ماریا استرن دارای phd، یکی از نویسنده‌های سازمان بهداشت جهانی اطلاع می‌دهد که گوشت‌های فرآوری شده برای انسان‌ها سرطان‌زا هستند. او می‌گوید رابطه‌ی عمیقی بین گوشت و خطر ابتلا به سرطان وجود دارد و پزشکان باید به بیماران پیشنهاد بدهند از گوشت و گوشت فرآوری شده دوری کنند.
در این گزیده از شماره‌ی تابستانی مجله Good Medicine، دکتر استرن درباره ارتباط بین گوشت و سرطان، تاثیر سازمان بهداشت جهانی و مهم‌ترین راهنماهای تغذیه‌ای صحبت می‌کند. دکتر استرن درباره تحقیقاتش درباره مواد غذایی و سرطان که در کنفرانس بین‌المللی تاثیر مواد غذایی در درمان کمیته‌ی پزشکان در تاریخ ۲۹ و ۳۰ جولای ۲۰۱۶ در واشنگتن دی سی برگزار شد صحبت می‌کند.
گوشت چگونه باعث ریسک ابتلا به سرطان می‌شود؟
چند مورد هست که تاثیرگذار هستن روی این موضوع. یکی از آن‌ها حضور آهن هم (آهن موجود در هموگولوبین خون) هست در گوشت قرمز؛ که یکی از مواد تشکیل دهنده‌ی پروتئینی هست که اکسیژن را در خون انتقال می‌دهد. گوشت سرشار از این نوع پروتئین هست، به این دلیل که ماهیچه‌ها به مقدار زیادی اکسیژن احتیاج دارند. در صورت زیاده‌روی آهن هم باعث آسیب به بافت‌ها می‌شود و همچنین می‌تواند باعث شکل‌دهی نیتروسامین‌ها (ماده سرطان‌زا) در روده شود.
این نیترو سامین‌ها همچنین ممکن است در گوشت‌های آغشته به نیترات مثل بیکن یا برش‌های سرد گوشت (فرآوری شده) شکل گیرد یا در روده‌های ما در صورت داشتن رژیم غذایی سرشار از گوشت قرمز که نیترات داشته باشد. یکی دیگر از مکانیسم‌های موثر، شکل‌گیری گروهی از سرطان‌زا‌ها به اسم heterocyclic است که به شکل طبیعی در گوشت قرمز، در صورت پخت در دمای بالا تولید می‌شود. مواد گوشت در دمای بالا واکنش نشان می‌دهند و این سرطان‌زا‌های قوی شکل می‌گیرند. هنوز معلوم نیست کدام یک از این مکانیسم‌ها مهم‌تر هستند و احتمال این موضوع نیز وجود دارد که ترکیب متفاوت این مکانیسم‌ها در افراد متفاوت تاثیر گذار باشد.
آیا نوع خاصی از گوشت سرطان خاصی را شکل می‌دهد؟
در خصوص گوشت و خطر ابتلا به سرطان باید گفت تا به امروز، قوی‌ترین شواهد مربوط بین ارتباط گوشت قرمز (گوشت ماهیچه‌ی گاو، بره، خوک، گوسفند و اسب) و سرطان‌های پانکراس، پروستات و روده وجود دارد. با وجود این‌که شواهدی برای ارتباط گوشت و دیگر سرطان‌ها وجود دارد ولی هنوز آن‌ها قطعی نیستند. شواهد بسیار قوی برای گوشت‌های فرآوری شده و سرطان روده وجود دارد و همچنین برای سرطان معده. و همچنین برای سرطان سینه نیز شواهدی هست ولی آن‌ها نیز هنوز قطعی نیستند.
شما نویسنده‌ی مقاله‌ی سازمان جهانی سلامت بودید که منجر به رده‌بندی گوشت به عنوان سرطان‌زای گروه یک شد؛ فکر می‌کنید گزارش‌ها تا چه اندازه روی مصرف گوشت فرآوری شده تاثیرگزار بوده است؟
قطعا آگاهی بیشتری صورت گرفته. من مردم زیادی رو می‌بینم که نشنیده بودند گوشت‌های فرآوری شده ممکن است برای ما بد باشند، الان این را می‌دانند و شاید در حال شروع برای تغییر در انتخاب‌هاشون باشند؛ یا حداقل می‌دانند که هر روز نباید مصرف کنند. متاسفانه تمام جامعه از این موضوع با خبر نیستند و همراه با اطلاعات به روز منتشر شده پیش نمی‌روند. در جامعه‌ی علمی توجه بیشتر به سمت موضوعاتی است که از جانب آن‌ها بیشتر تایید شوند؛ که امید است منجر به حمایت بیشتر از تحقیقات سرمایه‌گذاری شده‌ی جدید باشد تا نقش گوشت فرآوری شده در سرطان مشخص‌تر شود.
آیا شما فکر می‌کنید نیاز به تصویب قوانینی باید برای محافظت مردم از گوشت فرآوری شده وجود دارد؟
بله، من فکر می‌کنم جامعه باید از خطرات گوشت فراوری شده آگاه شوند تا بتوانند تصمیم‌های آگاهانه‌ای بگیرند. گوشت فراوری شده هنوز یک ماده به آسانی در دسترس در رژیم غذایی مردم می‌باشد. قفسه‌های بزرگی از سوپرمارکت‌ها به این بخش اختصاص داده می‌شوند و قسمت ناراحت کننده‌ی آن نقش این مواد در رژیم کودکان هستند، چون به آسانی قابل تهیه و در دسترس می‌باشند. والدین باید از ریسک‌های مرتبط با گوشت فرآوری شده آگاه باشند و یاد بگیرند جایگزین‌ها را انتخاب کنند.
آیا پزشکان باید به بیماران‌شان توصیه کنند که از گوشت فرآوری شده دوری کنند؟
من این‌طور فکر می‌کنم. رژیم‌های سرشار از گوشت قرمز می‌توانند باعث بیماری‌های قلبی، دیابت‌ها و سرطان شوند. گوشت فرآوری شده الان منابع به ثبت رسیده مواد سرطان‌زا هستند. فواید زیادی در ارتباط با افزایش مصرف میوه و گیاهان و کاهش گوشت قرمز وجود دارد و شواهد واضحی درباره مفید بودن کاهش مصرف گوشت فرآوری شده‌ای که سرشار از نمک، چربی و سرطان‌زا هستند وجود دارد. یک رژیم سالم باید بخشی از مکالمه‌ی یک بیمار و پزشک باشد.
چه غذاهایی احتمال ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهند؟
میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، غلات و و دانه‌ها. ما می‌دانیم رژیم‌های سرشار از فیبر در برابر پیشروی انواع مختلفی از سرطان و دیگر بیماری‌ها تاثیرگذار هستند. ما همچنین می‌دانیم مواد و ویتامین‌های زیادی که در میوه‌ها و سبزیجات و دانه‌ها وجود دارند، فواید زیادی در کاهش التهاب، جلوگیری از آسیب به DNA و به‌طور کلی کاهش سرطان دارند.
مهم‌ترین منابع و راهنماهای تغذیه‌ای که به نظر شما همه باید از آن آگاه باشند چیست؟
به تمام اطلاعات اینترنتی تغذیه که می‌بینید اعتماد نکنید. به قابل اعتمادترین منابع رجوع کنید. برای اطلاع از ارتباط سرطان و تغذیه منابع معتبر شامل کمیته پزشکان، جامعه‌ی سرطان آمریکا، مرکز تحقیقات سرطان آمریکا و سازمان بهداشت جهانی وجود دارند. تحقیقات آزمایشی و اپیدمیولوژیک زیادی روزانه منتشر می‌شوند، که باب میل مطبوعات است و تصمیم به انتشار آن‌ها می‌گیرند؛ این لزوما به معنی درست بودن آن‌ها نیست و حتی اگر درست هم باشند آن‌قدر تغییرات بین جمعیت افراد جامعه بزرگ هست که اپیدمیولوژیست‌ها به یک تحقیق برای استناد اکتفا نمی‌کنند.
ما بر بازبینی‌های اصولی که توسط متخصصین و با متد‌های سخت هدایت می‌شوند تکیه می‌کنیم. یک سو تفاهم وجود دارد که همه چیز باعث سرطان می‌شود؛ پس چرا نگران این موضوع باشیم که چه رژیمی داریم چون همه‌ی آن‌ها باعث سرطان می‌شوند، این اشتباه است. تا به امروز تعدادی از مواد غذایی با اطمینان با سرطان ارتباط پیدا کرده‌اند که گوشت یکی از آن‌هاست، پس ما باید آن را جدی بگیریم. نیازی نیست تا گوشت پایه‌ی ثابت رژیم ما باشد و آن تنها منبع لازم برای تامین پروتئین کودکان و بزرگسالان برای سلامت بودن نیز نیست.
ما باید برای غذاهای گیاهی ارزش بیشتری قائل شویم که وقتی بخشی از یک رژیم مناسب باشند می‌توانند تمام مواد لازم برای سالم و قوی ماندن را فراهم کنند؛ و همچنین می‌توانند ما را با مواد غذایی مبارزه کننده با سرطان و دیگر بیماری‌ها تامین کنند. در غرب ما با این تصور که گوشت باید بخش اصلی غذای ما باشد و بقیه‌ی مواد در کنار آن بزرگ شده‌ایم. بسیاری از مردم فکر می‌کنند بدون گوشت نمی‌توان سالم بود. ما باید این طرز فکر را برعکس کنیم و غذاهای گیاهی را بخش اصلی بشقاب خود قرار دهیم.
گفتگو با ماریا استرن، نویسنده‌ی گزارش سازمان بهداشت جهانی،
در خصوص گوشت و گوشت فرآوری شده و خطر ابتلا به سرطان
ترجمه: امیر ورع
منبع: کمیته پزشکان برای پزشکی مسوولانه
http://www.pcrm.org/nbBlog/q-and-a-author-of-who-processed-meats-and-cancer-report
بن‌مایه: آواز زمین (http://avazezamin.ir)
