درک جیوه در شناخت مضرات مصرف ماهی
جیوه در زندگی آبزیان تجمع پیدا می‌کند و خصوصا در ماهی‌های درنده‌ی بزرگ متمرکز می‌شود. از منابع بالقوه‌ی آلودگی حاصل از جیوه، مصرف ماهی و آبزیان صدف‌دار می‌باشد که موجب بالا رفتن غلظت جیوه در انسان می‌شود.
مضرات مصرف ماهی ناشی از جیوه
تقریبا تمامی ماهی‌ها حاوی مقادیری جیوه هستند. برخی از ماهی‌ها و آبزیان صدف‌دار دارای میزان بالایی جیوه هستند، این یا به دلیل این است که آن‌ها در آب‌های آلوده‌تر زندگی می‌کنند و یا این‌که آن‌ها ماهیان گوشت‌خوار بزرگ‌تری هستند که از تعداد زیادی ماهی آلوده‌ی کوچک‌تر تغذیه می‌کنند.  چون جیوه به آرامی از بدن دفع می‌شود، می‌تواند به میزان بالایی در سیستم بدن حیوانات از جمله انسان‌ها که آن را می‌خورند تجمع پیدا کند. سطح آلودگی به‌طور گسترده‌ای از مکانی به مکان دیگر و حتی در میان ماهی‌ها متغیر است. بنابراین حتی مصرف کنندگان آگاه، هیچ راهی برای تشخیص این‌که ماهی‌ای که خریداری می‌کنند دارای سطح بالائی از آلودگی جیوه هست یا پایین، ندارند. حتی مصرفِ کم ماهی‌های دارای سطح آلودگی متوسط و ماهیانی که به‌طور رایج خورده می‌شوند، احتمال دارد مصرف کنندگان را به سرعت در معرض خطر قرار ‌دهند.
اثرات آلودگی جیوه
قرار گرفتن در معرض جیوه، به طیف وسیعی از بیماری‌ها منتهی می‌شود از جمله‌ی آن‌ها تاثیرات حاد و مزمن است که بر روی سیستم قلبی و عروقی و نیز سیستم عصبی مرکزی اثر می‌گذارد. آژانس حفاظت محیط زیست (EPA) و آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) نیز جیوه را یک ماده‌ی سرطان‌زا برای انسان‌ها دانسته‌اند.
جیوه و قلب
بر طبق ۱۲ مطالعه‌ی تحقیقاتی مشاهده شده است که تجمع جیوه در قلب نیز همانند دیگر بافت‌ها با بالا رفتن فشار خون و افزایش و نامنظمی ضربان قلب همراه می‌شود که باعث افزایش میزان مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود. مصرف ماهی و اسیدهای چرب شامل DHA و EPA با کاهش خطر حملات قلبی در افرادی که از رژیم غذایی غربی پیروی می‌کنند، در ارتباط است. با این وجود سه مطالعه‌ی اخیر نشان می‌دهد که قرار گرفتن در معرض جیوه می‌تواند اثر معکوس داشته باشد. در یک مطالعه در بیمارانی که برای اولین بار دچار حمله‌ی قلبی شدند مشاهده شده است که سطح جیوه در بدن آنان به میزان ۱۵ درصد بالاتر می‌باشد. مطالعه‌ی دوم نشان داد که خطر مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی با در معرض جیوه قرار گرفتن افزایش می‌یابد. در مطالعه‌ی سوم کشف شد که مقادیر بالای جیوه در مو ممکن است یک عامل خطر در رابطه با پیامدهای حاد کرونری، بیماری‌های قلبی و عروقی، بیماری‌های عروق کرونر قلب باشد که تمامی این موارد علل مرگ و میر در آقایان میان‌سال می‌باشد. همچنین این مطالعه نشان می‌دهد که جیوه می‌تواند ادعای تاثیر ماهی بر حفظ سلامت قلب را نفی کند.
دیگر آلودگی‌های ماهی و مضرات مصرف ماهی
در ادامه مبحث مضرات مصرف ماهی، چندین آلاینده ی دیگر نیز وجود دارند که در ماهیان و آبزیان صدف‌دار تجمع پیدا می‌کنند. آلاینده‌هایی نظیر پلی‌کلرو بی‌فنیل‌ها (PCBs)، دیوکسین، کلردان، DDT  و جیوه ۹۸ درصد از آلاینده‌هایی هستند که مسئول تمامی گزارشات رسمی در رابطه با ماهیان که در سال ۲۰۰۴  ارائه شده، می‌باشند. بسیاری از مواد سمی دیگر از جمله فلزات سنگین و سموم و آفت‌کش‌های ارگانوکلره نیز به آب و زندگی آبزیان راه پیدا کرده‌اند. این آلاینده‌ها برای انسان، ماهی‌ها و دیگر حیواناتی که از آن‌ها تغذیه می‌کنند و آن را از محیط زیست جذب می‌کنند سمی می‌باشند. خصوصا بسیاری از این مواد شیمیایی مشکل‌ساز هستند زیرا آن‌ها به آسانی از بدن دفع نمی‌شوند و در تمامی طول عمر روی هم انباشه و ذخیره می‌شوند.
بنابراین حتی اگر در معرض این آلودگی‌ها قرار گرفتن برای زمان محدودی باشد بازهم خطرات بالقوه وجود دارند. بر طبق EPA، PCB ها به عنوان عوامل سرطان‌زا در برخی گونه‌ها شناخته می‌شوند و نیز احتمال سرطان‌زا بودن آن در انسان‌ها نیز می‌رود. همچنین مشاهده شده است که PCB ها باعث درهم گسیختگی سیستم ایمنی بدن، معلولیت در یادگیری و اختلال در رشد سیستم عصبی می‌شوند و نیز ممکن است بر روی غدد مترشحه‌ی داخلی هم تاثیراتی داشته باشند. دیوکسین‌ها نیز از عوامل سرطان‌زای شناخته شده هستند و نشان داده شده است که باعث آسیب کبدی، خارش پوست، کاهش وزن و کاهش عملکرد سیستم ایمنی بدن می‌شوند. آن‌ها به ویژه در رشد جنین و در اوایل دوران کودکی بسیار خطرناک هستند. کلردان، DDT و ارگانوکلوره از آفت‌کش‌هایی هستند که استفاده از آن‌ها در ایالات متحده ممنوع شده است و این در حالی است که سطح قابل ملاحظه‌ای از آن‌ها در آبراه‌ها و ذخایر ماهی‌ها تجمع پیدا کرده‌اند.
ترکیب مواد مغذی ماهی در شناخت مضرات مصرف ماهی
ماهی به خصوص، همانند سایر گوشت‌ها، غنی از پروتئین حیوانی است. (حدود ۱۵ تا ۲۰ گرم پروتئین در هر ۹۰ گرم گوشت پخته‌ی ماهی). در حال حاضر مردم ایالات متحده بیشتر از مقدار مورد نیاز روزانه (۵۰ تا ۶۵ گرم) پروتئین مصرف می‌کنند. میانگین پروتئین مصرفی حدود ۱۵ درصد از کل کالری مصرفی می‌باشد این میزان به‌طور متوسط برای مردان حدود ۱۰۰ گرم در روز و برای زنان حدود ۷۰ گرم در روز می‌باشد. بخش عمده‌ی این پروتئین از منابع حیوانی تشکیل می‌شود. رژیم‌های غذایی‌ای که حاوی میزان بالای پروتئین می‌باشند با افزایش خطر ابتلا به اختلال در عملکرد کلیه و پوکی استخوان و عوارض دیابت همراه است. ترویج استفاده از ماهی، امکان دارد مصرف پروتئین را افزایش دهد و این خطرات را تشدید کند. علاوه بر این، افزایش مصرف ماهی به احتمال زیاد باعث افزایش مصرف چربی کل و  چربی‌های اشباع شده می‌شود.
اگر چه برخی از چربی‌ها در ماهی‌ها به شکل امگا‌۳ هستند، اما بسیاری از چربی‌های باقی‌مانده اشباع‌شده می‌باشند. به عنوان مثال ۵۲ درصد از کالری ماهی قزل‌آلای شینوک مشتق از چربی آن است و ۳۰ درصد از کالری شمشیرماهی از چربی‌ها حاصل می‌شود. حدود یک چهارم چربی موجود در هر دو ماهی از نوع اشباع شده است. ماهی و آبزیان صدف‌دار هم منابع قابل توجهی از کلسترول هستند. ۸۵ گرم میگو دارای ۱۶۶ میلی گرم کلسترول می‌باشد در حالی که همان مقدار ماهی bass دارای ۸۰ میلی گرم کلسترول می‌باشد؛ در مقایسه؛ ۸۵ گرم استیک حاوی ۸۰ میلی گرم کلسترول است.
دیگر خطرات سلامتی و مضرات مصرف ماهی
احتمال خطرات خاص برای مصرف ماهی نیز وجود دارد. برای مثال، یک مطالعه که در سال ۲۰۰۴ انجام شد، رژیم غذایی و سرطان پروستات در مردان ژاپنی را بررسی کرد. این مطالعه نشان داد که مصرف بالای ماهی به‌طور قابل ملاحظه‌ای با سرطان پروستات در ارتباط است. در یک بررسی جامع که توسط مرکز علوم منافع عمومی صورت گرفته است، نشان داده شده است که مصرف ماهی و آبزیان صدف‌دار بیش از هر ماده غذایی دیگری باعث شیوع بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی بین سال‌های ۱۹۹۰ تا ۲۰۰۳ شده است. شیوع چنین بیماری‌هایی می‌تواند حاصل از آلودگی باکتریایی یا ویروسی و یا از سمومی باشد که به‌صورت طبیعی ایجاد شده‌اند و با پخت و پز از بین نمی‌روند.
یک راه سالم‌تر برای مبارزه با بیماری قلبی و در امان ماندن از مضرات مصرف ماهی
ماهی اغلب برای فواید احتمالی مربوط به بیماری‌های قلبی تبلیغ می‌شود. با این حال اکنون مشخص شده‌است که رژیم غذایی گیاه‌خواری به جلوگیری و حتی درمان بیماری‌های قلبی کمک می‌کند. محصولات حیوانی منبع اصلی چربی‌های اشباع و تنها منبع کلسترول در رژیم غذایی می‌باشند. گیاه‌خواران از این محصولات مخاطره‌آمیز پرهیز می‌کنند. علاوه بر این، فیبر به کاهش سطح کلسترول کمک می‌کند و محصولات حیوانی حاوی هیچ‌گونه فیبری نمی‌باشند. هنگامی که افراد رژیم خود را به یک رژیم حاوی فیبر بالا و چربی پایین تغییر می‌دهند، سطح کلسترول سرم خون خود را به‌طرز چشمگیری کاهش می‌دهند. مطالعات نشان می‌دهد که رژیم‌های وجترین یا وگن دارای فیبر بالا و چربی پایین همراه با تکنیک‌های کاهش استرس، فعالیت ورزشی، ترک سیگار یا ترکیب با مصرف محتاطانه‌ی دارو، در واقع می‌تواند بیماری تصلب شرائین و سخت شدن رگ‌ها را درمان کند.
منابع مطمئن‌تر اسیدهای‌های چرب امگا۳
سطوح بالای سموم، چربی و کلسترول و فقدان فیبر، ماهی را به یک انتخاب ضعیف برای رژیم غذایی تبدیل کرده است. روغن‌های ماهی جهت درمان همه چیز از بیماری قلبی تا آرتریت شهرت پیدا کرده است. در واقع مکمل روغن ماهی می‌تواند خطر بیماری آرتریمی قلبی را در برخی بیماران افزایش دهد، خصوصا آن‌هایی که نیازمند  باطری جهت این مشکل می‌باشند. تحقیقات نشان می‌دهد که امگا۳ در یک فرم با ثبات‌تر در سبزیجات، میوه‌ها و حبوبات یافت می‌شود. آلفا لینولئیک اسید تنها اسید چرب امگا۳ ضروری، در بسیاری از سبزیجات، حبوبات، آجیل‌ها و دانه‌ها و میوه‌ها یافت می‌شود. این اسید چرب در دانه‌ی بذر کتان و روغن بذر کتان متمرکز شده‌اند و همچنین در روغن‌های دیگری مانند کانولا، سویا، گردو و جوانه گندم نیز یافت می‌شود. اسیدهای چرب امگا۳ را می‌توان در آجیل، دانه‌ها، محصولات سویا و همچنین لوبیا، سبزیجات و غلات سبوس‌دار پیدا کرد. ذرت، گلرنگ، آفتابگردان و روغن دانه‌ی کتان عموما حاوی مقادیر کمی امگا۳ هستند. مصرف ماهی به هیچ وجه تنها راه برای اطمینان از مصرف کافی اسیدهای چرب امگا۳ نیست.
نتیجه‌گیری
با توجه به شواهد روشنی که نشان می‌دهد عموما ماهی با مواد سمی‌ای آلوده شده که اثرات شناخته شده‌ی مخرب جبران‌ناپذیری بر کودکان و بزرگسالان دارد، مصرف ماهی نباید تشویق شود. خطرات شناخته شده خصوصا برای نوزادان و زنان در سنین باروری قابل توجه است. خطرات دیگر همراه با مصرف ماهی و آبزیان صدف‌دار که حاوی پروتئین حیوانی بالایی هستند و غالبا حاوی چربی‌های اشباع شده و کلسترول می‌باشند نیز بسیار قابل توجه است. بهترین کار برای اجتنبات از مضرات مصرف ماهی این است که از مصرف ماهی و آبزیان صدف‌دار امتناع شود. دیگر خوراکی‌های سالم‌تر از منابع گیاهی، طیف وسیعی از مواد غذایی ضروری بدون سموم و دیگر خطراتی که در استفاده از ماهی است، را ارائه می‌دهند.
ترجمه: ماندانا کریمی
منبع: کمیته پزشکان طب متعهد
https://www.pcrm.org
بن‌مایه: آواز زمین (http://avazezamin.ir)