تمامی شواهد تاریخی موجود در طبیعت به گیاه‌خوار بودن ساختمان بدن انسان از آغاز پیدایش او دلالت دارند. طبق شواهد، طی میلیونها سال که از دوران آفرینش اولین موجود پستاندار گیاه‌خوار می‌گذرد فقط دوران کوتاهی است که او از طبیعت خود دور افتاده و از خوردن خوراکی که بدنش برای آن ساخته شده سر پیچی نموده است. تاریخ گیاه‌خواری در واقع به تاریخ پیدایش بشر بر روی زمین بر می‌گردد. از شواهد تاریخی گذشته معلوم شده است که انسان‌های اولیه همانند حیوانات تنها خوراکشان میوه درختان بوده است. برخی دانشمندان عنوان کرده‌اند که انسان‌ها بواسطه پیش‌آمدهای گوناگونی مانند زمین لرزه ناگزیر به کوچ به نواحی مختلف شده که بعضاً در آنجا میوه کمیاب بوده و بنابراین انسان‌ها ناچار به استفاده از گوشت حیوانات شدند. پروفسور هئر آلمانی دربارهِ خوراک انسان‌های اولیه عنوان کرده است که بشر اولیه تنها از میوه‌های جنگلی تغذیه می‌کرده‌اند.
طبق شواهد تاریخی مصریان باستان حیوانات را مقدس می‌دانستند و بنابراین از خوردن گوشت آنها خودداری می‌کردند. هندوهای برهمایی یا بودایی نیز گوشت حیوانات را استعمال نمی‌کردند و دلیل این بود که اینکار به کل در مذهب آنها قدغن بوده است. در دین اوستا کشاورزی کار مقدسی به شمار می‌آمده و کشتن حیوانات کاری اهریمنی در نظر گرفته می‌شده است. پیروان این مذهب در گذشته حیوانات را محترم شمرده و هرگز از گوشت آنها تغذیه نمی‌کردند. در روایات پارسیان آمده است که زردشت با شیر و گیاه تغذیه می‌کرده است. مزدک و مانی نیز که پس از زردشت آمدند خوردن گوشت حیوانات را غدغن کردند.
در میان فیلسوفان یونان و روم باستان اعتقاد به گیاه‌خواری قوی‌تر بود. اولین چهره برجسته در میان آنان که به گیاه‌خواری معتقد بود فیثاغورث است که در انتهای قرن ششم قبل از میلاد می‌زیست. رژیم غذایی فیثاغورثی شامل اجتناب از خوردن گوشت حیوانات سلاخی شده بود. اخلاق فیثاغورثی کم‌کم به صورت یک آئین فلسفی درآمد که به برپا کردن قانونی جهانشمول و مطلق گرایش داشت که از جمله با حکم به عدم کشتن مخلوقات زنده برای اجتناب از خونریزی بی‌رحمانه به خصوص قربانی کردن حیوانات و تغذیه از گوشت همراه بود.
فیثاغورثیان با توجه به این گرایش، به وجود یکسان روح در انسان و حیوان قائل بودند و لذا کشتن حیوانات را منع می‌کردند. البته آنها رژیم غذایی گیاهی را سالم‌تر هم می‌دانستند. افلاطون هم در نوشته‌هایش نظرات تقریباً مشابهی را با فیثاغورثیان ابراز می‌کند. پیروان فیثاغورث از انجیر و سبزی‌ها و میوه‌ها تغذیه می‌کردند. خود فیثاغورث که به سن صدسالگی مرد در باب گوشت‌خواری گفته است: خودتان را به خوراک چرکینی همچون گوشت آلوده نکنید. پزشک نامدار بوعلی سینا نیز از جمله طرفداران گیاه‌خواری بوده است.
در دوران رنسانس در اروپا خوردن گوشت با هاله‌ای از ثروت و قدرت احاطه شد و تنها راهبان مسیحی با امید تقرب به خدا از خوردن آن پرهیز می‌کردند. در انگلستان از قرن هفدهم، زمانی که عقاید رادیکال در زمینه‌های مختلف رواج یافت، اعتقاد به گیاه‌خواری به تدریج شروع به رشد کرد. فرقه‌های مذهبی با اعتقاد به پرهیز از خوردن غذاهای حیوانی شروع به ظهور کردند و اعتراض‌های اخلاقی بر مبنای بیزاری از بهره‌کشی از حیوانات آغاز شد.
طبق بررسی‌های انجام شده قدمت انسان به بیش از چهار میلیون سال می‌رسد که قسمت عمده آن را به‌طور اساسی گیاه‌خوار بوده است و فقط حدود پنجاه هزار سال است که با کشف آتش پخته‌خواری به تغذیه انسان راه پیدا کرده است و بیش از هفت هزار سال نیست که انسان با یادگیری کشاورزی و ساکن شدن در کنار کشتزار‌های خود، با اهلی کردن حیوانات به پرورش آنان جهت استفاده از گوشت و شیرشان پرداخت. گفتنی است که طرفداری از گیاه‌خواری در طول قرن بیستم ادامه یافت اما به خصوص در دهه ۱۹۷۰ بود که این اندیشه به دوران شکوفایی خود رسید.
برخی مشاهیر گیاهخوار: زرتشت، افلاطون، سقراط، لئونارد داوینچی، تولستوی، کلیزس، گوتییه، بودا، فیثاغورث، ارسطو، نیچه، سنکا، توماس ادیسون، گاندی، ژان ژاک روسو، ابوعلی سینا، صادق هدایت، نجم الدین رازی، ابوالعلا معری، شیخ عطار، سرینیواسا، رامانوجان، آدولف هیتلر، روبی رز، آلبرت اینشتین
بن‌مایه: ویکی‌پدیا (https://fa.wikipedia.org)